Przetwórstwo mięsa

Meat processing

2022Z

Kod przedmiotu02S2-PRZETMI
Punkty ECTS 4
Typ zajęć Ćwiczenia
Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzające
Wymagania wstępne
Opis ćwiczeń
Opis wykładówStruktura przemysłu mięsnego po II wojnie światowej - funkcjonowanie zakładów rzemieślniczych. Znajomość potrzeb surowcowych, organizacji zakładów przetwórstwa mięsnego, obrotu przedubojowego, zasad podziału tusz zwierząt rzeźnych, systemów znakowania mięsa, metod i aparatury stosowanej do oszałamiania zwierząt, obróbki poubojowej, klasyfikacji mięsa oraz norm produkcji wędlin, konserw i metod wytopu tłuszczów,ĆWICZENIA LABORATORYJNE:Praktyczne zapoznanie się z metodą podziału tusz. Wykrawanie elementów z tusz wieprzowych na przetwory z mięsa rozdrobnionego. Produkcja kiełbas, wyrobów garmażeryjnych i wędzonek. Ustalenie składu mieszanki peklującej, dobór metody peklowania. Ustalenie parametrów wędzenia. Proces wytopu smalcu.,ĆWICZENIA:Teoretyczne podstawy funkcjonowania magazynów żywca, zasad przygotowania zwierząt do uboju i obróbki poubojowej tusz zwierząt rzeźnych. Zapoznanie się z normami przy produkcji wędzonek, kiełbas, konserw i smalcu oraz zasadami doboru jakościowego surowca. Zajęcia laboratoryjne i terenowe obejmują praktyczny udział w uboju, w procesie rozbioru na elementy zasadnicze i uboczne oraz produkcji wyrobów gotowych.
Cel kształcenia
Literatura podstawowa1) Litwińczuk Z. (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, str 152-224, 326-386, 405-410 , wyd. PWRiL, Warszawa, 2012, s. 152-224 2) Olszewski A., Technologia przetwórstwa mięsa, wyd. WNT, Warszawa, 2002, s. 198-301 3) Olszewski A., Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych, str. 31-131; 139-150, wwyd. WNT, Warszawa, 2005, s. 31-131 4) Pisula A., Pospiech E. (red.), Mięso - podstawy nauki i technologii, Wyd. SGGW Warszawa, 2011, s. 273-500
Literatura uzupełniająca
Uwagi