Aparatura gastronomiczna

Cooking equipment

2023Z

Kod przedmiotu03S1O-APG
Punkty ECTS 4
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzające
Wymagania wstępne
Opis ćwiczeń
Opis wykładówasady projektowania wybranych urządzeń gastronomicznych. Podstawowe właściwości fizykochemiczne produktów spożywczych. Urządzenia do obróbki wstępnej surowców i półproduktów spożywczych. Mechaniczna obróbka surowców spożywczych; procesy rozdrabniania, przecierania, tłoczenia. Układy niejednorodne w przemyśle gastronomicznym i metody ich rozdziału. Mieszanie produktów spożywczych. Wymiana ciepła w warunkach nieustalonych. Wymiana ciepła przez promieniowanie i wnikanie ciepła oraz przez promieniowanie z wnikaniem. Urządzenia do obróbki cieplnej. Specjalne urządzenia do obróbki cieplnej surowców w przemyśle gastronomicznym. Niekonwencjonalne metody grzewcze.Powietrze wilgotne i problemy ruchu masy na granicy produkt/powietrze wilgotne. Zamrażanie i rozmrażanie produktów spożywczych.Uzupełniające maszyny i urządzenia w przemyśle gastronomicznym,ĆWICZENIA LABORATORYJNE:ĆWICZENIA: Poznanie budowy i zasady działania krajalnicy. Pomiar mocy w procesie rozdrabniania. Poznanie budowy i zasady działania sokowirówki. Pomiar mocy w trakcie rozdziału. Wyznaczanie parametrów pracy frytownicy. Zużycie energii w fazie rozruchu i smażenia. Charakterystyka pracy chłodziarki. Doświadczalne wyznaczanie czasu schładzania. Doświadczalne wyznaczanie krzywych zamrażania produktów spożywczych. Ocena pracy niekonwencjonalnych urządzeń do obróbki cieplnej na przykładzie mikrofalówki. Pomiar zużycia energii do podgrzewania modelowego produktu. Praktyczne określanie charakterystyki płynięcia produktu spożywczego. Podstawy obliczeń z nieustalonej wymiany ciepła. Podstawy obliczeń z wykorzystaniem parametrów powietrza wilgotnego-klimatyzacja.
Cel kształcenia
Literatura podstawowa1) Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, SGGW, 1998 2) Milson A., Kirk D.,, Podstawy konstrukcji i działania urzadzeń gastronomicznych, WNT, 1988 3) Gruda Z., Postolski J.,, Zamrażanie żywności, WNT, 1999 4) Lewicki P.,, Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego", WNT, 2006 5) Zaremba R., Półtorak A., , Maszynoznawstwo gastronomiczne, SGGW, 2007
Literatura uzupełniająca
Uwagi