Chemia żywności

Food chemistry

2021L

Kod przedmiotu03S1O-CHEMZYW
Punkty ECTS 4
Typ zajęć Ćwiczenia
Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia ogólna i organiczna, elementy biochemii
Wymagania wstępneznajomość podstawowej wiedzy z zakresu przedmiotów wprowadzających
Opis ćwiczeń
Opis wykładówCharakterystyka podstawowych składników występujących w żywności: sacharydów, białek i lipidów oraz wybranych składników mineralnych i witamin. Analizowanie i ocena zmian zachodzących w surowcach i produktach spożywczych w czasie podstawowych procesów technologicznych i przechowywania żywności. Określenie roli wody w kształtowaniu odpowiedniej trwałości żywności. Przedstawienie czynników wpływających na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Określenie roli kwasów tłuszczowych w kształtowaniu cech prozdrowotnych żywności. Związki biologicznie aktywne a żywność funkcjonalna. Charakterystyka i aspekty zdrowotne dodatków do żywności. Podział i charakterystyka zanieczyszczeń żywności.,ĆWICZENIA LABORATORYJNE:Określenie właściwości podstawowych składników żywności przydatnych w wykrywaniu ich obecności i oznaczaniu ilościowym. Przeanalizowanie charakterystycznych reakcji wykorzystywanych w metodach jakościowych i ilościowych oznaczania zawartości: wody, kwasowości, wybranych związków mineralnych i witamin oraz sacharydów, białek i lipidów. Analizowanie, interpretacja i przewidywanie zmian zachodzących w wybranych produktach spożywczych pod wpływem procesów przetwórczych i przechowywania oraz określenie ich wpływu na jakość żywności.,ĆWICZENIA:Poznawanie właściwości składników żywności poprzez wykonywanie analiz fizykochemicznych.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy dotyczącej składu żywności oraz budowy i właściwości podstawowych związków chemicznych decydujących o jej wartości odżywczej. Poznanie sposobów wykrywania i oznaczania ilościowego składników żywności występujących w różnych produktach spożywczych na podstawie obserwowania ich właściwości fizykochemicznych. Omówienie mechanizmów przemian i interakcji składników żywności zachodzących pod wpływem podstawowych procesów technologicznych i różnych warunków przechowywania. Określenie wpływu przemian i interakcji składników żywności na jej jakość, trwałość i bezpieczeństwo.
Literatura podstawowa1) Pr. zbiorowa pod redakcją Z.Sikorskiego,, Chemia żywności , t. 1-3, WNT Warszawa, 2017
Literatura uzupełniająca1) Praca zbiorowa pod redakcją Z. Sikorskiego, Chemiczne i funkcjonalne właściwości żywności, WNT Warszawa, 1994 2) Czasopismo, Food Chemistry, Elsevier, 3) Czasopismo, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Wyd. Nauk. PTTŻ,
Uwagi