Zamrażalnictwo i przetwórstwo owoców i warzyw

Fruit and vegetables freezing and processing

2024Z

Kod przedmiotu03S1O-ZAMR
Punkty ECTS 6
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzające
Wymagania wstępne
Opis ćwiczeńOpracowanie podstawowych receptur technologicznych w przetwórstwie owoców i warzyw. Praktyczne zapoznanie się z funkcjonowaniem przetwórni owoców i warzyw. Wpływ obróbki termicznej (blanszowania i gotowania) oraz odczynu środowiska na dezaktywację enzymów i zmiany barwy owoców i warzyw podczas produkcji konserw apertyzowanych. Zastosowanie enzymów w przetwórstwie owoców i warzyw na przykładzie wykorzystania preparatów pektolitycznych w sokownictwie. Ocena właściwości fizykochemicznych preparatów żelujących i zagęszczających. Wpływ obróbki termicznej (rozparzania) na właściwości fizykochemiczne przecierów owocowych i warzywnych. Zmiany w składzie chemicznym podczas suszenia konwencjonalnego, próżniowego, liofilizacyjnego i podczerwieni.
Opis wykładówWielkość produkcji, metody przetwarzania, wymagania jakościowe, skład chemiczny owoców i warzyw. Obróbka wstępna, zabiegi pomocnicze przy konserwowaniu owoców i warzyw. Cel i metody blanszowania owoców i warzyw. Owoce i warzywa o minimalnym stopniu przetworzenia. Technologia półproduktów. Technologia kiszonek. Technologia konserw apertyzowanych i mrożonek. Rodzaje opakowań i systemy ich zamykania. Metody utrwalania konserw owocowych i warzywnych. Technologia produkcji przecierów i kremogenów oraz kierunki ich wykorzystania. Kierunki i technologie zagospodarowania pomidorów. Produkcja przecieru i koncentratu pomidorowego oraz soku pomidorowego. Produkcja soków surowych. Wykorzystanie enzymów w przetwórstwie owoców i warzyw. Sposoby przygotowania soków surowych do zagęszczania. Metody klarowania i oczyszczania. Metody i sposoby zagęszczania soków owocowych. Podział towaroznawczy soków, nektarów i napojów. Technologia przetworów słodzonych. Preparaty zagęszczające i żelujące.
Cel kształcenia
Literatura podstawowa
Literatura uzupełniająca
Uwagi