Mikrobiologia żywności

Food microbiology

2022L

Kod przedmiotu03S1O-MIKZYW
Punkty ECTS 6
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzające--
Wymagania wstępneznajomość podstaw chemii organicznej i biochemii
Opis ćwiczeń
Opis wykładówCharakterystyka drobnoustrojów związanych z żywnością. Wpływ czynników fizyko-chemicznych na metabolizm i fizjologię drobnoustrojów. Drobnoustroje i metabolity chorobotwórcze w żywności. Wykorzystanie drobnoustrojów jako komponentów kultur przemysłowych. Wady żywności spowodowane przemianami prowadzonymi przez drobnoustroje. Kryteria oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Podstawowe akty prawne z zakresu jakości mikrobiologicznej i bezpieczeństwa żywności.,ĆWICZENIA LABORATORYJNE:ĆWICZENIA:1.Sterylizacja i dezynfekcja. Budowa mikroskopu i metody mikroskopowania. 2. Morfologia komórki prokariota. 3. Morfologia komórki eukariota. Kolokwium 1. 4 i 5. Podłoża mikrobiologiczne oraz metody hodowli mikroorganizmów. 6. 7. Metabolizm drobnoustrojów – tlenowe i beztlenowe przemiany substratów węglowych. Mikrobiologiczny rozkład białek, redukcja azotanów. 8. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności fermentowanej – przykłady szczepionek przemysłowych. Kolokwium 3. 9 i 10. Metody ilościowe w mikrobiologicznych badaniach żywności. Pobieranie prób do badań. Oznaczanie liczby, NPL i obecności drobnoustrojów występujących w żywności. Kolokwium 4. 11 i 12. Wskaźniki higieny procesu. Metody wykrywania obecności i oznaczania liczby. Kolokwium 5. 13. Wskaźniki bezpieczeństwa żywności - metody wykrywania. 14 i 15. Badanie stanu higieniczno-sanitarnego w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy nt.: morfologii i rozmnażania drobnoustrojów oraz oddziaływania czynników środowiskowych na ich rozwój i metabolizm; metod wykrywania wskaźników higieny procesu i bezpieczeństwa żywności; wykorzystania oraz negatywnego działania drobnoustrojów w produkcji żywności. Rozwinięcie umiejętności pracy w laboratorium mikrobiologicznym; właściwego interpretowania wyników badań. Rozwijanie umiejętności pracy w grupie, a także odpowiedzialności za produkcję żywności dobrej jakości.
Literatura podstawowa1) Kunicki-Goldfinger W., Życie bakterii , PWN Warszawa, 1998 2) Łaniewska-Trokenheim Ł. (red.), Mikrobiologia w towaroznawstwie żywności, UWM Olsztyn, 2007 3) Żakowska Z., Stobińska H. (red.), Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, PŁ Łódź, 2000 4) Różalski A., Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej, t. 1, UŁ Łódź, 1996 5) Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H., Mikrobiologia żywności, PZWL Warszawa, 1983
Literatura uzupełniająca1) Różni Autorzy, wyd. Wybór Studenta, Artykuły naukowe z zakresu przedmiotu, tom 2) Rozporządzenie Komisji (WE) 2073 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych z późn.zm., 2005r., tom
Uwagi