Podstawy technologii gastronomicznej

Basis of gastronomical technology

2023L

Kod przedmiotu03S1O-PTG
Punkty ECTS 5,5
Typ zajęć Ćwiczenia
Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia żywności, podstawy żywienia człowieka, ogólna technologia żywności
Wymagania wstępnebrak
Opis ćwiczeńWłaściwości funkcjonalne jaj, skrobi i przypraw oraz ich wykorzystanie w produkcji potraw. Wpływ formy surowca oraz różnych metod obróbki wstępnej i cieplnej na wydajność i jakość potraw. Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowywania potraw i sposoby zapobiegania tym zmianom. Nasiona roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Technologia sporządzania ciast o strukturze kruchej i gąbczastej. Podstawy obsługi konsumenta.
Opis wykładówCharakterystyka surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, ich znaczenie w żywieniu człowieka, właściwości funkcjonalne i wykorzystanie w technologii gastronomicznej. Obróbka wstępna surowców. Cele i metody obróbki cieplnej w technologii gastronomicznej. Zmiany zachodzące w surowcach podczas przygotowywania potraw (wydajność, zmiana wartości odżywczej, kształtowanie smakowitości, barwy, konsystencji).
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy nt. wartości odżywczej surowców, ich właściwości funkcjonalnych i wykorzystania w gastronomii. Przekazanie wiedzy nt. produkcji potraw i ciast, metod obróbki cieplnej i wpływu stosowanych procesów na jakość potrawy. Nabycie podstawowych umiejętności sporządzania potraw i ciast, obsługi urządzeń gastronomicznych oraz obsługi konsumenta. Rozwijanie umiejętności interpretacji wyników pomiarów i ocen oraz wyprowadzania wniosków. Rozwijanie umiejętności współpracy i kreatywności.
Literatura podstawowa
Literatura uzupełniająca1) 1) Świderski F., Red. , 1999r., "Towaroznawstwo żywności przetworzonej", wyd. SGGW Warszawa, 2) Neryng A., Red. , 1999r., "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania", wyd. WNT Warszawa, 3) Milewska M., Prączko A., Stasiak A., 2010r., "Podstawy gastronomii", wyd. PWE Warszawa., tom
Uwagizajęcia realizowane w grupach 12 osobowych.