Higiena mleka

Milk hygiene

2026Z

Kod przedmiotu04SJO-HIGM
Punkty ECTS 3
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Ćwiczenia
Przedmioty wprowadzające
Wymagania wstępne
Opis ćwiczeńProdukcja mleka w Polsce i na Świecie. Wartość odżywcza mleka. Czynniki wpływające na: skład, jakość higieniczną i przydatność technologiczną mleka. Różnice gatunkowe w zawartości podstawowych składników odżywczych. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Wady organoleptyczne mleka surowego i przyczyny ich powstawania. Mikroflora mleka, jej pochodzenie, znaczenie higieniczne i technologiczne. Wpływ chorób ogólnych i syndromu mastitis na jakość i przydatność technologiczną surowca mlecznego. Jakość higieniczna mleka surowego - kryteria oceny mleka. Prawne wymagania sanitarno-weterynaryjne dla gospodarstw produkcyjnych. Dobra Praktyka Produkcyjna w gospodarstwach produkcyjnych. Sprzedaż bezpośrednia mleka i produktów. Produkcja lokalna, marginalna i ograniczona wyrobów mleczarskich. Podstawowe operacje i procesy technologiczne w przetwórstwie mleka. Zasady mycia i dezynfekcji urządzeń do pozyskiwania i przetwarzania mleka. Tradycyjne produkty mleczarskie,: sposób rejestracji, lista europejska i lista krajowa, ChNP, ChOG, TSG.,
Opis wykładówadania Inspekcji Weterynaryjnej w nadzorze nad łańcuchem mlecznym. . Zasady pobierania próbek mleka do badań laboratoryjnych . Określenie cech świeżości i cech zepsucia mleka. Badanie zafałszowań mleka surowego. Wykrywanie substancji hamujących i wody dodanej. Zasady zatwierdzania , rejestracji i kontroli gospodarstw produkcyjnych. SPIWET. Metody instrumentalne badania mleka surowego. Działalność laboratorium oceny surowca mlecznego. Krajowy system monitorowania zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych mleka i jego przetworów. Zasady pobierania próbek mleka. Prawne warunki zatwierdzania i rejestracji zakładów przetwórstwa mleka. SPIWET. System HACCP- Opis produktu. I jego przeznaczenia. Analiza zagrożeń i wyznaczanie środków kontroli. Poznanie urządzeń i aparatury do przetwórstwa mleka - zajęcia terenowe. Identyfikacja CCP. Instrukcje monitorowania i działań korygujących w CCP. Mikrobiologiczne kryteria higieny procesu i higieny produktu. Metody weryfikacji systemu HACCP. Wymagania sanitarno - weterynaryjne produkcji lokalnej , marginalnej i ograniczonej. Prawne warunki sprzedaży bezpośredniej mleka i produktów mleczarskich.,ĆWICZENIA LABORATORYJNE:Badanie sensoryczne mleka różnych gatunków zwierząt poddanego i nie poddanego obróbce cieplnej. Badanie mikrobiologiczne mleka surowego. Oznaczanie liczby komórek somatycznych w próbkach mleka surowego metodami orientacyjnymi i ilościowymi.
Cel kształcenia
Literatura podstawowa1) R. J. Campbell, T.R. Marshall, "Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów", wyd. PWN, , PWN, 1997 2) M.E.Jurczak, Mleko produkcja, badanie, przerób, SGGW, 1997
Literatura uzupełniająca
Uwagi