Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa I

Hygiene of meat and slaughter animals I

2024L

Kod przedmiotu04SJO-HZZiM1
Punkty ECTS 4
Typ zajęć Ćwiczenia
Wykład
Ćwiczenia laboratoryjne
Przedmioty wprowadzająceAnatomia zwierząt, anatomia patologiczna zwierząt, mikrobiologia, toksykologia,parazytologia.
Wymagania wstępneZnajomość zagadnień obejmujących zakres anatomii zwierząt,anatomii patologicznej, procesów fizjologicznych zw., mikrobiologii, parazytologii, toksykologii oraz administracji i ustawodawstwa weterynaryjnego.
Opis ćwiczeńLABORATORYJNE:Wymagania sanitarno-weterynaryjne i technika przeprowadzania uboju i badania poubojowego tusz i narządów wewnętrznych zwierząt rzeźnych. Regulacje prawne i warunki dotyczące transportu, badania przedubojowego, uboju oraz badania poubojowego drobiu. Metody badania bakteriologiczne tusz zwierząt rzeźnych.,
Opis wykładówistoria badania żywności . Skup i transport zwierząt rzeźnych. Zapewnienie dobrostanu zwierząt w trakcie transportu i uboju . Badanie przedubojowe bydła, małych przeżuwaczy, świń i koni. Technologia uboju zwierząt rzeźnych. Badanie poubojowe rutynowe i nadzwyczajne oraz ocena sanitarno-weterynaryjna tusz i narządów wewnętrznych zwierząt rzeźnych. Badanie przedubojowe i poubojowe drobiu. Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy chorobach zakaźnych, inwazjach pasożytniczych i innych zmianach patologicznych. Znakowanie zdrowotne tusz zwierząt rzeźnych. Ocena wartości rzeźnej. Odchylenia jakościowe tuszy. Badanie bakteriologiczne tusz. Przemiany endogenne mięsa. Źródła zanieczyszczenia i czynniki rozkładu mięsa. ,ĆWICZENIA:Omówienie zasad prowadzenia ćwiczeń (BHP, dokumentowanie odbytych zajęć, forma zaliczenia przedmiotu, zasady obowiązujące w trakcie zajęć terenowych ). Wymagania prawne dotyczące obrotu zwierzętami: warunki i dobrostan zwierząt w transporcie, punkty skupu żywca. Wymagania sanitarno-weterynaryjne, dokumentacja i technika przeprowadzania badania przedubojowego zwierząt rzeźnych. Regulacje prawne dotyczące dobrostanu w trakcie uboju. Ogólne zasady pobierania próbek do badań. Badania pomocnicze mięsa (pH, wykrwawienie, wodnistość, odchylenia smakowo-zapachowe, różnicowanie żółtaczki). Wykrywanie pozostałości substancji hamujących w mięsie. Ocena warunków higienicznych uboju zwierząt.
Cel kształceniaCelem przedmiotu jest przekazanie studentom wiedzy merytorycznej dotyczącej najważniejszych elementów higieny zwierząt rzeźnych i mięsa, decydujących o bezpieczeństwie zdrowotnym produktów pochodzenia zwierzęcego. Wykłady i ćwiczenia mają na celu przygotowanie merytoryczne studenta do 2-tygodniowej wakacyjnej praktyki rzeźnianej, a następnie do wykonywania zawodu lekarza weterynarii w zakresie weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego, zgodnie z zasadą „od pola do stołu”.
Literatura podstawowa1) E.Prost, Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena , Lubelskie Towarzystwo Naukowe, 2006 2) Boroń – Kaczmarska A., Choroby odzwierzęce przenoszone drogą pokarmową, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 1999 3) Tropiło J., Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna zwierząt łownych i dziczyzny, Wydawnictwo SGGW, 2008 4) Parlament UE i Rada UE, Rozporzadzenie ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi, Dziennik UE, 2004
Literatura uzupełniająca1) Sejm RP, wyd. Dz. U. nr 171 poz.1225, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku , "O bezpieczeństwie żywności i żywienia" , 2006r., tom 2) Sejm RP, wyd. Dz. U. nr 17 poz. 127, Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 roku , "O produktach pochodzenia zwierzęcego", 2005r., tom 3) Don A. Franco Drago C. Herenda, wyd. Eds. Wiley, John & Sons, Diseases & Meat Hygiene , 1999r., tom 4) Wilson W. G., wyd. VII Edition, Blackwell Publishing, Wilson’s Practical Meat Inspection, 2005r., tom 5) Grist A., wyd. Nottingham University Press, , Poultry Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions, 2004r., tom 6) Grist A. , wyd. Nottingham University Press, Bovine Meat Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions, 2005r., tom 7) Grist A., wyd. Nottingham University Press, Ovine Meat Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions, 2005r., tom 8) Grist A., wyd. Nottingham University Pr, Porcine Meat Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions, 2008r., tom
Uwagi