Ogólna technologia żywności

2020L

Kod przedmiotu1143S1-OTZ16
Punkty ECTS 5
Typ zajęć Wykład
Ćwiczenia laboratoryjne
Przedmioty wprowadzającechemia, biochemia, fizyka
Wymagania wstępneopanowanie podstawowych umiejętności analitycznych
Opis ćwiczeńZastosowanie tłoczenia i ekstrakcji do wydzielenia składników żywności. Destylacja jako metoda rozdziału składników roztworów wodno-alkoholowych. Mechaniczne metody rozdziału składników surowców żywnościowych. Zastosowanie technik membranowych w produkcji żywności. Utrwalanie surowców, półproduktów i produktów metodami pasteryzacji, sterylizacji, osmotycznymi, suszenia i zamrażania. Hydroliza kwasowa i enzymatyczna białek, sacharydów i tłuszczów w przemyśle spożywczym. Ocena przydatności wymieniaczy jonowych do uzdatniania wody oraz do demineralizacji soków owocowych, serwatki i melasy.
Opis wykładówSytuacja żywnościowa świata i Polski. Aspekty przyrodnicze, ekonomiczne i technologiczne gospodarki żywnościowej. Charakterystyka surowców przemysłu spożywczego oraz metod ich przechowywania. Procesy technologiczne w produkcji żywności. Rola enzymów w produkcji żywności. Metody utrwalania żywności i właściwości jej składników. Koagulacja i żelowanie. Zastosowanie mikroorganizmów w produkcji żywności. Procesy i operacje jednostkowe w technologii żywności. Procesy technologiczne a jakość żywności. Dodatki do żywności. Opakowania żywności. Przemysł spożywczy a środowisko. Technologie zrównoważone w produkcji żywności. Postęp techniczno-technologiczny w produkcji żywności. Podstawy biotechnologii żywności.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy na temat kryteriów podziału surowców przemysłu spożywczego, czynników decydujących o ich wykorzystaniu oraz podstaw przechowalnictwa surowców roślinnych i zwierzęcych z uwzględnieniem aspektów technicznych, technologicznych i ekonomicznych. Rozwijanie umiejętności doboru metody utrwalania żywności pod kątem jej wpływu na skład, właściwości i wartość odżywczą produktu. Rozwijanie umiejętności kontrolowania procesu technologicznego pod kątem jego wydajności i jakości żywności.
Literatura podstawowa1) Bednarski W. (red.), Ogólna technologia żywności, t. 1 i 2, ART Olsztyn, 1996 2) Jarczyk A., Dłużewska E. (red.), Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności", SGGW Warszawa, 2008 3) Dłużewska E., Leszczyński K., (red.), Ogólna technologia żywności, SGGW Warszawa, 2013 4) Hajduk E., (red.), Ogólna technologia żywności, UR Kraków, 2010 5) Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, WNT Warszawa, 2008
Literatura uzupełniająca1) Sikorski Z.E., Staroszczyk H., (red.), wyd. WNT Warszawa, Chemia żywności, 2015r., tom 1 i 2 2) Gruda Z., Podstolski J., wyd. WNT Warszawa, Zamrażanie żywności, 1999r., tom 3) Lewicki P. (red.), wyd. WNT Warszawa, Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, 2006r., tom 4) Biller E., wyd. SGGW Warszawa, Technologia żywności. Wybrane zagadnienia, 2005r., tom 5) Ziemba Z., wyd. WNT Warszawa, Podstawy cieplnego utrwalania żywności, 1993r., tom
UwagiGrupy ćwiczeniowe do 16 osób.