Chemia żywności

Food Chemistry

2022L

Kod przedmiotu43S1-CHZ16
Punkty ECTS 3
Typ zajęć Wykład
Przedmioty wprowadzająceChemia nieorganiczna i organiczna, elementy biochemii
Wymagania wstępneznajomość podstawowej wiedzy z zakresu przedmiotów wprowadzających
Opis ćwiczeń
Opis wykładówefinicja, podział, budowa oraz właściwości podstawowych składników występujących w surowcach i produktach spożywczych .(woda, sacharydy, białka, lipidy, witaminy, składniki mineralne i dodatki do żywności). Woda – podstawowe funkcje, aktywność wody i trwałość żywności. Równowaga kwasowo-zasadowa Najważniejsze aminokwasy – właściwości chemiczne, nomenklatura, podział, struktura, punkt izoelektryczny a rozpuszczalność w roztworach wodnych. Najważniejsze kwasy tłuszczowe ich budowa i właściwości, podział. Główne reakcje lipidów. Chemiczne przemiany i reakcje modyfikacji tłuszczów. Mutagenne, rakotwórcze i przeciwrakotwórcze składniki żywności. Najważniejsze grupy substancji chemicznych powodujące skażenie żywności. Interakcje składników żywności. Rola składników żywności w żywieniu człowieka. Ocena zmian jakie zachodzą w surowcach i produktach spożywczych w czasie procesów technologicznych i przechowywania żywności.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy o jakościowym i ilościowym składzie chemicznym surowców i produktów spożywczych. 2.Przekazanie wiedzy nt. przemian i interakcji składników żywności pod wpływem podstawowych procesów technologicznych i warunków przechowywania. 3. Przekazanie wiedzy nt. wpływu przemian i interakcji składników żywności na jej jakość, trwałość i bezpieczeństwo.
Literatura podstawowa1) Sikorski Z. i inn, 1) Sikorski Z. i inni, Chemia Żywności, t I,II,III , Warszawa, WNT, 2007 2) Sikorski Z. i inni, Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności,, WNT Warszawa, 1994
Literatura uzupełniająca
Uwagi