Chemia żywności

Food Chemistry

2019Z

Kod przedmiotu6253S1-CHZYW
Punkty ECTS 3
Typ zajęć Ćwiczenia
Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia ogólna i organiczna
Wymagania wstępneZakres wiedzy z przedmiotów wprowadzających
Opis ćwiczeńOcena występowania i zawartości podstawowych składników żywności na podstawie ich reakcji charakterystycznych w metodach oznaczania: wody, kwasowości, wybranych związków mineralnych i witamin oraz sacharydów, białek i lipidów. Analizowanie, interpretacja i przewidywanie zmian zachodzących w wybranych produktach spożywczych pod wpływem procesów przetwórczych i przechowywania oraz określenie ich wpływu na jakość żywności.
Opis wykładówCharakterystyka podstawowych składników występujących w żywności: sacharydów, białek i lipidów oraz wybranych składników mineralnych i witamin. Analizowanie i ocena zmian zachodzących w surowcach i produktach spożywczych w czasie podstawowych procesów technologicznych i przechowywania żywności. Określenie roli wody w kształtowaniu odpowiedniej trwałości żywności. Przedstawienie czynników wpływających na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Określenie roli kwasów tłuszczowych w kształtowaniu cech prozdrowotnych żywności. Związki biologicznie aktywne a żywność funkcjonalna. Charakterystyka i aspekty zdrowotne dodatków do żywności. Podział i charakterystyka zanieczyszczeń żywności.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy o składzie żywności oraz budowie i właściwościach podstawowych związków chemicznych decydujących o jej wartości odżywczej oraz sposobach ich wykrywania i oznaczania ilościowego. Omówienie mechanizmów przemian i interakcji składników żywności zachodzących pod wpływem podstawowych procesów technologicznych i różnych warunków przechowywania. Określenie wpływu przemian i interakcji składników żywności na jej jakość, trwałość i bezpieczeństwo.
Literatura podstawowa1) Sikorski Z. i inni, Chemia żywności, t. 1,2,3, WNT Warszawa, 2007 2) Sikorski Z. i inni, Chemiczne i funkcjonalne właściwości żywności, WNT Warszawa, 1994
Literatura uzupełniająca1) Janicek G.,Pokorny J.,Davidek J.,, Chemia żywności, WNT Warszawa, 1997 2) Czasopismo, Food Chemistry, Elsevier, 3) Czasopismo, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, Naukowe PTTŻ,
Uwagi