Podstawy technologii gastronomicznej

Basis of Gastronomical Technology

2020Z

Kod przedmiotu6253S1-OTGAS
Punkty ECTS 4
Typ zajęć Ćwiczenia
Seminarium
Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia żywności, podstawy żywienia człowieka, ogólna technologia żywności.
Wymagania wstępnebrak
Opis ćwiczeńWłaściwości funkcjonalne jaj i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej. Zmiany barwy surowców podczas przygotowywania potraw i sposoby zapobiegania tym zmianom. Nasiona roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Przyprawy, ich właściwości i wpływ na jakość potraw. Technologia sporządzania ciast. SEMINARIUM Rozszerzenie wiedzy z zakresu technologii gastronomicznej nt. przypraw, ich właściwości i wykorzystania w kuchni, wybranych surowców i produktów spożywczych w tym regionalnych i tradycyjnych(szparagi, grzyby, warzywa kapustne, warzywa i owoce mało znane, oscypek, miody pitne i pizza jako produkty regionalne), stylów kulinarnych fast food i slow food.
Opis wykładówProces produkcji potraw. Charakterystyka surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, ich wartości odżywczej oraz przydatności w gastronomii. Obróbka wstępna surowców. Cele i metody obróbki cieplnej w technologii gastronomicznej. Zmiany zachodzące w surowcach pod wpływem obróbki cieplnej (wydajność, zmiana wartości odżywczej, kształtowanie smakowitości, barwy, konsystencji). Właściwości funkcjonalne jaj i skrobi, czynniki wpływające na te właściwości oraz ich wykorzystanie w produkcji potraw.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy nt. wartości odżywczej surowców, ich właściwości funkcjonalnych i wykorzystania w gastronomii. Przekazanie wiedzy nt. produkcji potraw i ciast, metod obróbki cieplnej i wpływu stosowanych procesów na jakość potrawy. Nabycie podstawowych umiejętności sporządzania potraw i ciast oraz obsługi urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej. Rozwijanie umiejętności interpretacji wyników pomiarów i ocen oraz wyprowadzania wniosków. Rozwijanie umiejętności współpracy i kreatywności.
Literatura podstawowa1) Zalewski S., Red., "Podstawy technologii gastronomicznej", WNT, Warszawa, 2009 2) Czarniecka-Skubina E., Red., Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa, 2016
Literatura uzupełniająca1) Milewska M., Prączko A., Stasiak A., wyd. PWE,Warszawa, "Podstawy gastronomii", 2010r., tom 2) Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J., wyd. PWN, Warszawa, "Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe", 1991r., tom 3) Neryng A., Red., wyd. WNT, Warszawa, "Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania", 1999r., tom 4) Świderski F., Red. , wyd. SGGW, Warszawa, "Towaroznawstwo żywności przetworzonej", 1999r., tom
Uwagi