Higiena i bezpieczeństwo w gastronomii

2021L

Kod przedmiotu61S2-HBG
Punkty ECTS 2
Typ zajęć Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia, biologia (poziom szkół średnich)
Wymagania wstępnebrak
Opis ćwiczeńzajęcia realizowane w formie wykładów
Opis wykładówHigiena żywności - podstawowe pojęcia, definicje, historia społecznych ruchów higienicznych, obowiązujace akty prawne, wymogi higieny. Aktualne cele i zasady higieny środków spożywczych na podstawie aktualnych rozporządzeń WE. Rodzaje zagrożeń żywności, charakterystyka zagrożeń.Zagrożenia biologiczne związane z surowcami i środkami spożywczymi: bakteryjne, wirusowe, grzyby pleśniowe (mikotoksyny), pasożyty, w tym zagrożenia chorobami inwazyjnymi, szkodniki w procesie produkcji żywności. Dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń chemicznych w środkach spożywczych. Zadania toksykologii współczesnej. Toksykologia użytkowa. Trucizny w organizmie: zatrucia, fazy biotransformacji, depozycja. Toksykometria.Toksykologia wybranych substancji naturalnych i syntetycznych (metabolity roślinne,biotoksyny,TZO). Rola opinii naukowych EFSA w określeniu działania toksycznego związków występujących w żywności. Wymagania i procedury w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności i żywienia. Państwowy nadzór nad produkcją żywności.
Cel kształceniaPrzedstawienie roli i zadań współczesnej higieny i toksykologiij. Wprowadzenie pojęć, definicji, omówienie aktów prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności. Zaznajomienie ze skutkami toksycznego działania trucizn z uwzględnieniem poziomów organizacji biologicznej oraz biotransformacji.Omówienie grup związków o działaniu toksycznym występujących w żywności. Rozwinięcie umiejętności analizy opinii naukowych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz korzystania z międzynarodowych baz danych. Scharakteryzowanie głównych zagrożeń biologicznych: pasożytniczych, wirusowych oraz wywołanych biotoksynami związanych z pobraniem drogą pokarmową. Szkodniki jako wektory chorób.
Literatura podstawowa1) Piotrowski J.K., "Podstawy toksykologii" , t. 1, WNT, 2008, s. 494 2) Seńczuk W., "Toksykologia współczesna", t. 1, PZWL, 2006, s. 992 3) Panel on Contaminants in the Food Chain, "The EFSA Journal", t. 1, EFSA, 2017-2020, s. 1-100
Literatura uzupełniająca1) Hubert Deluyker, Is scientific assessment a scientific discipline? A reflection paper on EFSA, the European Food Safety Authority, t. vol.15, EFSA Journal-Wiley Online Library, 2015/17, s. 1-51
Uwagiforma zajęć - wykład