Współczesne trendy technologiczne w gastronomii

2022Z

Kod przedmiotu61S2-WTTG
Punkty ECTS 3,5
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzająceWspółczesne trendy żywieniowe w gastronomii
Wymagania wstępne-
Opis ćwiczeńZastosowanie hydrokoloidów i elementów kuchni molekularnej w kreowaniu nowych potraw - menu degustacyjne i na wynos. Wykorzystanie mało znanych surowców mięsnych i roślinnych we współczesnej gastronomii - food planting. Wykorzystanie nowoczesnych technik w produkcji potraw mięsnych, z ryb i owoców morza oraz surowców roślinnych. Kuchnia witariańska i postna. Wykorzystanie surowców lokalnych w technologii potraw.
Opis wykładówAnaliza współczesnych trendów technologicznych w gastronomii na podstawie dostępnych raportów. Pojęcie nowoczesnej gastronomii - techniki stosowane w gastronomii a jakość potraw, organizacja pracy i obsługi, zastosowanie technologii IT w funkcjonowaniu lokalu gastronomicznego. Właściwości funkcjonalne hydrokoloidów i przykłady ich wykorzystania w technologii potraw i deserów. Charakterystyka mało znanych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz możliwości wykorzystania ich we współczesnej gastronomii.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy na temat właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów i możliwości ich wykorzystania w tworzeniu nowych potraw - dania kuchni molekularnej. Przekazanie wiedzy na temat mało znanych surowców pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz możliwości ich wykorzystania w technologii produkcji potraw i deserów. Przekazanie wiedzy z zakresu nowoczesnych technik i urządzeń stosowanych w technologii gastronomicznej.
Literatura podstawowa1) Spence C., Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu., Świat Książki, 2018, s. 207-299 2) Czarniecka-Skubina E., Głuchowski A., Uczta molekularna., t. 10, Przegląd Gastronomiczny, 2016, s. 23-25 3) Józefowski L., Prusak A., (red.), Przewodnik: trendy w gastronomii. Dostęp on-line: https://docplayer.pl/47482768-Przewodnik-trendy-w-gastronomii.html, Restauratorzy Food Consulting, 2015, s. 1-20
Literatura uzupełniająca1) Spence C., Youssef J., Assessing the long-term impact of the molecular gastronomy movement on haute cuisine., t. 14, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018, s. 35-44 2) Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E., Kuchnia modernistyczna w gastronomii. Artykuł dostępny w wersji pdf w Internecie., , bieżący, s. 193-206 3) ABM, Trendy konsumenckie 2020. Raport. Artykuł dostępny w wersji pdf w Internecie., PKN ORLEN, 2020, s. 1-23
Uwagi