Ogólna technologia żywności

2020Z

Kod przedmiotu1782S1P-OTZ
Punkty ECTS 5
Typ zajęć Ćwiczenia
Wykład
Przedmioty wprowadzająceFizyka, chemia ogólna i nieorganiczna, Chemia organiczna z biochemią żywności,
Wymagania wstępnePodstawowa wiedza z chemii, biochemii i fizyki
Opis ćwiczeńEkstrakcja w przemyśle spożywczym. Destylacja i rektyfikacja w przemyśle spożywczym. Dehydratacja w przemyśle spożywczym. Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych. Procesy cieplne w utrwalaniu żywności. Hydroliza w przemyśle spożywczym. Mechaniczne metody rozdziału składników. Charakterystyka wymieniaczy jonowych oraz ich zastosowanie w technologii żywności.
Opis wykładówUwarunkowania przyrodnicze, ekonomiczne i technologiczne produkcji żywności. Podstawowe terminy i definicje: żywność, technologia żywności, ogólna technologia żywności, proces technologiczny, procesy i operacje jednostkowe. Charakterystyka surowców przemysłu spożywczego oraz podstawy ich przechowalnictwa. Energochłonność produkcji żywności. Woda w produkcji surowców i ich przetwarzaniu oraz metody jej uzdatniania. Metody utrwalania żywności: osmoaktywne, termiczne, biologiczne, chemiczne. Procesy rozdziału składników żywności. Procesy aglomeracji składników żywności. Wpływ procesów technologicznych na skład oraz jakość żywności. Opakowania żywności: aspekty technologiczne, ekonomiczne oraz ekologiczne. Przemysł spożywczy a środowisko; produkty uboczne, odpady, ścieki.
Cel kształceniaPrzekazanie podstawowej wiedzy o surowcach przemysłu spożywczego, ich przechowalnictwie oraz o kryteriach przydatności do przetwarzania. Przekazanie ogólnej wiedzy o procesach i operacjach jednostkowych stosowanych w produkcji żywności, w tym aspektów technologicznych, żywieniowych, ekonomicznych i ekologicznych. Przekazanie informacji dotyczących alternatywności proc. techn. z uwzględnieniem jakości produktów gotowych oraz optymalizacji zużycia energii, wody.
Literatura podstawowa1) Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, WNT Warszawa, 2009 2) Bednarski W. (red), Ogólna technologia żywności, ART OLsztyn, 1996
Literatura uzupełniająca1) Dłużewski M., Dłużewska A., Technologia żywności, WSiP Warszawa, 2001 2) Gruda Z., Podstolski J., Zamrażanie żywności, WNT Warszawa, 1999 3) Lewicki P., Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, WNT Warszawa, 2006 4) Ziemba Z., Podstawy cieplnego utrwalania żywności, WNT Warszawa, 1993
UwagiĆwiczenia w systemie blokowym, grupy ćwiczeniowe max. 16 osób.