Chemia żywności

2020L

Kod przedmiotu93S1O-CHZ
Punkty ECTS 6
Typ zajęć Ćwiczenia
Wykład
Przedmioty wprowadzającechemia ogólna i organiczna, elementy biochemii
Wymagania wstępneznajomość podstawowych treści w języku polskim
Opis ćwiczeńOkreślenie właściwości podstawowych składników żywności przydatnych w wykrywaniu ich obecności i oznaczaniu ilościowym. Przeprowadzenie charakterystycznych reakcji wykorzystywanych w metodach jakościowych i ilościowych oznaczania zawartości: wody, kwasowości, wybranych związków mineralnych, witamin, sacharydów, białek i lipidów. Analizowanie, interpretacja i przewidywanie zmian zachodzących w wybranych produktach spożywczych pod wpływem procesów przetwórczych i przechowywania oraz określenie ich wpływu na jakość żywności.
Opis wykładówBudowa i właściwości podstawowych składników występujących w żywności (sacharydów, białek, lipidów, składników mineralnych i witamin) oraz związków celowo dodawanych do żywności. Analizowanie i ocena zmian zachodzących w surowcach i produktach spożywczych w czasie podstawowych procesów technologicznych i przechowywania żywności. Rola wody w kształtowaniu odpowiedniej trwałości żywności. Czynniki wpływające na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Rola kwasów tłuszczowych w kształtowaniu cech prozdrowotnych żywności. Charakterystyka i aspekty zdrowotne dodatków do żywności.
Cel kształceniaPoznanie budowy i właściwości składników chemicznych występujących w żywności oraz mechanizmów ich przemian i interakcji zachodzących pod wpływem podstawowych procesów technologicznych i różnych warunków przechowywania. Wdrożenie do samodzielnego określenia wpływu przemian i interakcji składników żywności na jej jakość, trwałość i bezpieczeństwo. Przekazanie wiedzy dotyczącej sposobów wykrywania składników wpływających na pogorszenie jakości żywności.
Literatura podstawowa1) Sikorski Z. i in., Chemia żywności, t. I-III, WNT Warszawa, 2007 2) Sikorski Z. i in., Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT Warszawa, 1994 3) Sikorski Z., Staroszczyk H., Chemia żywności, PWN Warszawa, 2017
Literatura uzupełniająca1) Czasopismo, Food Chemistry, Elsevier, 2) Czasopismo, Żywność Nauka Technologia Jakość, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ,
Uwagi