Technologia i higiena produktów pochodzenia roślinnego

2021L

Kod przedmiotu93S1O-THPPR
Punkty ECTS 6
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzającefizyka, chemia, biochemia, mikrobiologia
Wymagania wstępneznajomość zagadnień objętych programem przedmiotów wprowadzających
Opis ćwiczeńCharakterystyka surowców roślinnych. Technologia i higiena produkcji produktów pochodzenia roślinnego, w tym: produkcja pieczywa z zastosowaniem rożnych metod prowadzenia ciasta; produkcja ekstrudatów zbożowych; otrzymywanie przecierów i soków owocowych i warzywnych; otrzymywanie produktów owocowych i warzywnych utrwalonych przez fermentowanie i termicznie; technologia produkcji olejów roślinnych, przygotowanie surowców do wydobywania oleju, metody wydobywania oleju i etapy rafinacji oleju surowego.
Opis wykładówCharakterystyka surowców roślinnych przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego. Wybrane technologie w przetwórstwie owoców i warzyw (soki, przeciery, produkty utrwalone, np. termicznie, przez fermentowanie). Technologia wydobywania olejów roślinnych. Technologia rafinacji oleju oraz problem stabilności olejów podczas przechowywania. Znaczenie gospodarcze oraz wykorzystanie ziarna różnych gatunków zbóż w przetwórstwie. Wybrane technologie w przetwórstwie zbóż: przemiał, produkcja pieczywa, ekstrudatów, koncentratów spożywczych. Higiena produkcji żywności pochodzenia roślinnego.
Cel kształceniaPrzekazanie wiedzy na temat wybranych technologii przetwórstwa surowców roślinnych i higieny produktów. Wskazanie postępowania mającego na celu zabezpieczenie przed wprowadzaniem składników niepożądanych oraz zapobieganie stratom składników pożądanych. Nabycie umiejętności właściwej oceny jakości tych surowców oraz półproduktów i wyrobów gotowych z procesów przetwórczych. Zapoznanie się z wybranymi procesami przetwórczymi w skali laboratoryjnej, nabycie umiejętności obsługi aparatury i urządzeń wykorzystywanych podczas ćwiczeń. Nabycie umiejętności właściwej interpretacji wyników uzyskanych podczas ćwiczeń. Rozwijanie umiejętności komunikacji i pracy w zespole.
Literatura podstawowa1) Zadernowski R., Oszmiański J., Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw, wyd. ART, Olsztyn, 1994 2) Niewiadomski H., Technologia tłuszczów jadalnych, wyd. WNT, Warszawa, 1993 3) Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, t. 1 i 2, wyd. WSiP, Warszawa, 1998 4) Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym, PWRIL Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 2007
Literatura uzupełniająca
Uwagi