Technologia i higiena produktów pochodzenia zwierzęcego 1

2021L

Kod przedmiotu93S1O-THPPZ
Punkty ECTS 6
Typ zajęć Ćwiczenia laboratoryjne
Wykład
Przedmioty wprowadzająceChemia żywności, Bezpieczeństwo w produkcji zwierzęcej, Nadzór weterynaryjny i sanitarny w gospodarce żywnościowej, Mikrobiologia ogólna i żywności
Wymagania wstępneznajomość metod analizy żywności
Opis ćwiczeńOcena jakości surowców (mięso, ryby, jaja) oraz produktów pochodzenia zwierzęcego (przetwory mięsne i rybne). Technologia produkcji wybranych przetworów mięsnych. Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w zakładach przetwarzających surowce pochodzenia zwierzęcego. Projektowanie nowego wyrobu mięsnego ze wskazaniem warunków higienicznych oraz wyznaczeniem krytycznych punktów kontroli.
Opis wykładówCharakterystyka i pozyskiwanie surowca (gatunki i rasy zwierząt, podstawowe informacje o metodach hodowli, w tym hodowli ekologicznej); operacje jednostkowe w produkcji mięsa kulinarnego i przetworów mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem higieny produkcji. Wartość odżywcza mięsa i produktów mięsnych. Charakterystyka wartości odżywczej jaj; możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym. Charakterystyka ryb jako surowca spożywczego oraz do przetwórstwa.
Cel kształceniaOpanowanie wiedzy z zakresu charakterystyki surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja) oraz technologii ich przetwarzania ze szczególnym uwzględnieniem zachowania warunków higienicznych. Rozwinięcie świadomości konieczności zapewnienia higienicznych warunków na każdym etapie pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz ich przetwarzania.
Literatura podstawowa1) Pisula A., Pospiech E. (red.), Mięso - podstawy nauki i technologii, wydawnictwo SGGW, 2011
Literatura uzupełniająca1) różni autorzy, Przemysł Spożywczy (wybrane publikacje), Sigma-NOT, 2) różni autorzy , Gospodarka Mięsna , Sigma-NOT,
Uwagi